Recetas de verano de los mejores chefs de Beverly Hills

na receta que se transmite de generación en generación se convierte en lo que podría ser la reliquia familiar más olvidada pero preciosa. Brinda a quienes lo preparan, ya quienes lo disfrutan, la oportunidad de recordar al ser querido que lo creó. Nos pusimos en contacto con algunos de los mejores chefs de la ciudad para recopilar sus recetas y recuerdos familiares favoritos del verano. El resultado es este mini recetario repleto de deliciosos platos que se pueden preparar durante todo el año. Ya sea que cocine para la familia u organice un festín , esperamos que se conviertan en parte de sus propias tradiciones familiares. 

Chef Luigi Fineo, Restaurante Tatel

tiella pugliese

“Mi mamá hacía este plato todos los domingos por la mañana. El domingo fue un día de celebración; nadie trabajaba y nadie iba a la escuela, así que era el único día en que todos podían reunirse. Comenzaría a prepararlo a las 8 am para estar listo al mediodía. Es un plato muy tradicional en Puglia, donde crecí, y es una comida completa en una olla, lo que, dado que tenía cinco hijos y no tenía lavavajillas, era una ventaja. Es casi una meditación prepararlo, pelar los mejillones, trocear las patatas, picar las hierbas. Siempre pienso en mi mamá cada vez que preparo este plato: la forma en que sostenía el cuchillo, la forma en que colocaba lenta e intencionalmente las rebanadas de papa (porque si apilas dos rebanadas una encima de la otra, solo la de abajo se cocinará). Tienes que estar presente y atento cuando cocinas esto para que no solo sea extremadamente saludable, sino que también sea bueno para tu alma”.

Ingredientes Tiella Pugliese:

4 onzas de arroz Arborio (100 gramos)

20 mejillones

2 papas doradas Yukon de tamaño mediano, peladas y cortadas en rodajas finas de ¼ de pulgada 

al través

5 onzas de tomates uva rojos (150 gramos)

¼ de cebolla amarilla, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

½ manojo de hojas de perejil

2 onzas de queso Pecorino rallado (50 gramos)

Aceite de oliva virgen extra

1 taza de caldo de mejillones (250 gramos) o caldo de pescado (pollo y verduras) 

se puede usar stock como sustituto)

Direcciones:

1. Precaliente el horno a 380°F.

2. Enjuague ligeramente el arroz para eliminar parte de la superficie de almidón.

3. Limpiar los mejillones por fuera con lana de acero y lavarlos con agua corriente.

4. Abra los mejillones crudos presionando una de las dos válvulas hacia adelante hasta que se abra. Inserta un cuchillo pequeño y deslízalo hasta que se abra por completo. Mantenga los mariscos dentro de una sola concha y deseche la concha vacía.

5. Rocíe una fuente para horno redonda de 12 pulgadas (con tapa u horno holandés) con aceite de oliva y luego agregue la mitad de las cebollas y el ajo. 

6. Agregue un poco de los tomates y un tercio del perejil.

7. Coloque todos los mejillones (en media concha) en la sartén con los mejillones hacia arriba, formando una capa. 

8. Espolvorea con el arroz, pero no dejes que entre en ninguna de las cáscaras abiertas.

9. Agregue una capa de tomates junto con la mitad del perejil restante y la mitad del Pecorino. Rocíe con un poco de aceite de oliva. 

10. Haga otra capa de papas, tomates, las cebollas restantes y el ajo.

11. Espolvorea el resto del perejil y Pecorino por encima, luego rocía una cantidad generosa de aceite de oliva. 

12. Vierta el caldo suavemente, comenzando por los lados y luego en círculos hasta que el jugo toque ligeramente las papas.

13. Coloque en el horno durante unos 40 minutos, tapado durante los primeros 15 minutos, luego destapado.

Chef Mattia Agazzi, Gucci Osteria

focaccia

“Para mí, que crecí en Bérgamo, Italia, el verano era una época en la que nuestra familia se sentaba regularmente alrededor de la mesa para hablar y compartir historias antiguas y nuevas de nuestra vida cotidiana. Mi madre y mi abuela me enseñaron a cocinar desde pequeña (algunas comidas tomaban tres días para prepararlas), y en nuestra casa siempre compartíamos pan/focaccia en la mesa durante las comidas, que son recuerdos especiales para mí. También es un recordatorio de que no importa en qué situación se encuentre la gente, con unos pocos ingredientes simples, harina, agua y huevos, puede preparar una comida increíble. Mi abuela solía preparar focaccia rellena con prosciutto para mi abuelo antes de que se fuera a trabajar oa cazar. La receta de focaccia es muy versátil porque en el verano puedes cortar tu focaccia en un sándwich y rellenarlo con rellenos de temporada y lo que quieras. También es fácil de llevar contigo de excursión o a la playa. El pan caliente con su aroma acogedor y reconfortante debería ser la primera bienvenida a cualquier hogar en todo el mundo. Ya sean bollos al vapor en China, tacos en América del Sur, pan plano en Arabia o pretzels en Nueva York, su espíritu se eleva con la experiencia”. 

Ingredientes Focaccia:

1 1/3 cucharadas de agua 

2 cucharadas de crema 

1 huevo entero mediano 

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

1 1/3 cucharaditas de sal 

1 cucharadita de levadura seca instantánea 

1 ¾ tazas de harina ’00’ o harina para todo uso 

1/3 taza de harina de trigo integral 

2 cucharaditas de miel 

Lavar:

1 cucharada de agua 

2 ½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

Sal maldon para decorar

Direcciones:

1. En un tazón mediano, combine la levadura y el agua. En otro tazón más pequeño combine y mezcle la miel, la crema y los huevos junto con la sal.

2. En un tazón grande combine y mezcle la harina ’00’ y la harina de trigo integral, luego agregue todas las mezclas de ingredientes húmedos para hacer una masa que se despegue de los lados del tazón. Ponga la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar solo la harina suficiente para hacer una masa suave, lisa y elástica (amasar la masa entre 3 y 5 minutos). Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado, cubra y deje crecer en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (alrededor de 30 minutos a aproximadamente 80°F – temperatura ambiente).

3. Engrase dos bandejas para hornear grandes; dejar de lado. Golpeando la masa, divídala en seis partes iguales con las manos engrasadas, si es necesario. Coloque tres piezas de masa en cada bandeja para hornear. Presione cada pieza de masa en un círculo de 5 pulgadas, asegurándose de que haya de 2 a 3 pulgadas de espacio entre cada círculo de masa. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en un lugar cálido durante 15 minutos. Precaliente el horno a 400°F.

4. Batir enérgicamente el aceite de oliva virgen extra y el agua hasta emulsionar. Vierta la emulsión sobre la masa de manera uniforme. Usando las yemas de los dedos, haga muescas de ½ pulgada de profundidad sobre la superficie de la masa, luego termine con sal Malson.

5. Hornee durante unos 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado en la parte inferior, verifique después de 8 minutos y reviente cualquier burbuja de aire grande con un cuchillo afilado. Enfriar durante 15 minutos sobre rejillas de alambre. Servir tibio o a temperatura ambiente. 

Chef Isaac Gamboa, Prospect Gourmand

Marinada de tres puntas

Frijoles Pinquitos Con Chile

Ensalada de patata de la abuela Libby

 “Nací y crecí en Santa María, California, donde hay una gran comunidad de asadores. Mi mamá también nació allí. Mis abuelos nacieron en Nuevo México y Colorado y emigraron a esa área y comenzaron a asar a la parrilla a la manera de la Costa Central [una parrilla de manivela sobre llama abierta] pero con influencias de Nuevo México. Mi abuela siempre enviaba chiles desde Nuevo México para sus frijoles, y agregaba aceitunas negras a su ensalada de papas, lo que le daba un toque distintivo del centro de California (mi madre y mis tías todavía hacen esto). El adobo que hizo mi abuelo para el tri-tip tenía una pequeña influencia asiática, tomado de la gran comunidad filipina allí, por lo que verá la salsa de soja como ingrediente. Mis abuelos tuvieron 10 hijos, así que hay unos 50 nietos, y cuando hacían una fiesta todos se reunían: cónyuges, hijos, suegros, amigos. Recuerdo que salía a jugar con mis primos, mi abuela estaba en la cocina preparando las guarniciones y mi abuelo estaba afuera en los campos de fresas cocinando a la parrilla. La noche anterior, marinaba la carne de res y el pollo en botes de basura de metal gigantes llenos de bolsas. A la mañana siguiente, se despertaba a las 5 am y encendía la parrilla de leña. Desde que tengo memoria, mi familia ha hecho estas recetas. Significan mucho para mí, y cada vez que vuelvo a casa de visita, mis hermanos y yo los hacemos de la misma manera otra vez”. y enciende la parrilla de leña. Desde que tengo memoria, mi familia ha hecho estas recetas. Significan mucho para mí, y cada vez que vuelvo a casa de visita, mis hermanos y yo los hacemos de la misma manera otra vez”. y enciende la parrilla de leña. Desde que tengo memoria, mi familia ha hecho estas recetas. Significan mucho para mí, y cada vez que vuelvo a casa de visita, mis hermanos y yo los hacemos de la misma manera otra vez”.

Ingredientes de la marinada de tres puntas:

½ taza de agua

1 taza de salsa de soya

1 ½ tazas de aceite de canola o vegetal 

8 dientes de ajo, pelados

½ cucharada de pimienta negra molida

1 carne de res entera de tres puntas, ligeramente recortada

Direcciones:

1. Haga puré con todos los ingredientes en la licuadora y deje marinar la carne durante 10 horas o toda la noche en el refrigerador.

2. Al día siguiente, cocine a la parrilla sobre leña, carbón o gas hasta que esté cocido a temperatura media (la punta triple se presta mejor a una cocción media), alrededor de 25 a 30 minutos en total (15 a 20 minutos por cada lado).

Ingredientes de frijoles pinquitos con chile:

2 libras de frijoles pinquitos secos

1 libra de carne molida

2 cucharadas de ajo picado

1 cebolla española, picada pequeña

12 onzas de chile verde asado al fuego (Anaheim o Hatch)

1 lata (16 onzas) de tomate ciruela entero pelado

1 lata (10 onzas) de salsa de chile rojo Las Palmas

Sal y pimienta para probar

Direcciones:

1. Remoje los frijoles durante la noche y cocine en agua hirviendo hasta que estén tiernos, de 30 a 45 minutos.

2. Cocine la carne molida en una olla pequeña de 4 cuartos hasta que se dore, luego agregue el ajo y la cebolla y cocine hasta que esté transparente (unos 5 minutos).

3. Agregue chiles, tomates y salsa de chile a la carne, luego agregue la mezcla a los frijoles y continúe cocinando a fuego lento durante 30 a 45 minutos.

4. Sazone con sal y pimienta.

Ingredientes de la ensalada de patata de la abuela Libby:

2 libras de papas Russet, peladas y cortadas en cubitos

1 taza de mayonesa Best Foods

2 tallos de apio pequeños, cortados en cubitos (2 tazas)

4 huevos duros, cortados en cubitos

1 cucharada de mostaza amarilla

1 cucharadita de sal

1 taza de pepinillos kosher cortados en cubitos

1 lata (6 onzas) de aceitunas negras de California, sin hueso

1 manojo de hojas de apio (opcional, para decorar)

1 huevo duro, en rodajas

1 pizca de pimienta de cayena (opcional)

Direcciones:

1. Hierva las papas hasta que estén tiernas, escúrralas y deje que se enfríen a temperatura ambiente.

2. Combine todos los ingredientes en un tazón grande mientras las papas se enfrían.

3. Mezcle las papas en el tazón, adorne con hojas de apio, rodajas de huevo y espolvoree con una pizca de pimienta de cayena, si lo desea.

Chef Curtis Piedra, Maude

Costillar de cordero frotado con especias con salsa de vinagre y menta y buñuelos de calabacín y queso feta

Pastel de celosía de cereza y amaretto 

“Mi madre Lozza era la cocinera de la familia y preparaba las comidas para mi hermano mayor Luke y para mí. Ella era una madre soltera, por lo que estaba increíblemente ocupada, pero los domingos siempre teníamos una gran cena, ya sea un asado de cerdo o cordero. Los australianos disfrutan de su cordero mucho más que los estadounidenses; es un alimento básico muy frecuente e importante. Tenemos una cocina muy diversa, con influencias del sudeste asiático y de nuestros primos británicos, pero me atrevería a decir que el cordero podría ser nuestro plato nacional. Hago cordero desde que tengo memoria. Y el verano es mi estación favorita para la fruta, y espero con ansias la aparición de la fruta de hueso todos los años. El pastel de cerezas es simplemente perfecto (y nadie dice que no puedes desayunar una rebanada). La parrillada y la fruta de hueso me gritan verano. Cocinar para la gente es la mejor forma de decir “te amo” sin palabras. Me encanta estar afuera en la parrilla, vigilando a los niños en la piscina y reuniéndose alrededor de la mesa para cenar con largos días de verano y noches cálidas. ¿Y pastel? Siempre digo que el pastel es como un gran abrazo y una excelente manera de terminar una comida”.

Rack de cordero frotado con especias con salsa de vinagre y menta y buñuelos de calabacín y feta Ingredientes:

Salsa de vinagre y menta:

1 taza (sin envasar) de hojas de menta fresca

½ taza de vinagre de vino tinto de buena calidad

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de sal marina

Cordero:

2 cucharadas de granos de pimienta negra

2 cucharadas de semillas de cilantro

2 ½ cucharaditas de semillas de hinojo

 ¾ cucharadita de semillas de comino

2 cucharadas de pimentón ahumado

1 cucharadita de pimienta de cayena

2 costillas de cordero (alrededor de 2 ½ libras en total), costillas a la francesa

2 cucharadas de aceite de oliva

Buñuelos:

1 ½ libras de calabacín, rallado grueso

8 onzas de queso feta, desmenuzado

¼ taza de cebollas verdes picadas

¼ taza de eneldo picado

¼ taza de menta picada

¼ taza de perejil de hoja plana picado

2 huevos grandes, batidos para mezclar

1 taza (2 ½ onzas) de pan rallado panko 

1 cucharada de maicena

Aceite de semilla de uva (para freír)

Direcciones:

Para hacer salsa de vinagre y menta:

Coloca la menta en un tazón mediano. En una cacerola pequeña, hierva el vinagre, el azúcar y 1/2 taza de agua a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Vierta la mezcla de vinagre sobre la menta y deje reposar durante 30 minutos. Mezcle la sal marina y cuele la salsa.

Para hacer un aliño de especias:

En una sartén pequeña a fuego medio-alto, revuelva los granos de pimienta, las semillas de cilantro, las semillas de hinojo y las semillas de comino durante unos 2 minutos o hasta que las especias estén tostadas. Transfiera a un mini procesador de alimentos y muela hasta obtener un polvo fino. Pulso en 2 cucharaditas de sal kosher. En un tazón pequeño, mezcle las especias recién molidas con paprika y cayena. 

Para cocinar cordero:

1. Prepare la parrilla cubierta para fuego indirecto medio-alto. Para la parrilla de carbón: Justo antes de asar el cordero, coloque todas las brasas calientes en un lado de la parrilla y deje la otra mitad vacía. Para parrilla de gas: Precaliente todos los quemadores a fuego medio-alto. Justo antes de asar el cordero, apague los quemadores de la mitad de la parrilla y mantenga los otros quemadores a fuego medio-alto. 

2. Cubra el cordero con aceite y espolvoree la mezcla de especias por todo el cordero. Asa el cordero sin tapar a fuego directo, dándole la vuelta según sea necesario, durante unos 8 minutos o hasta que se dore por completo. Transfiera el cordero a fuego indirecto, cubra la parrilla y cocine de 20 a 24 minutos o hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del cordero registre 125 °F para un término medio-poco cocido. La temperatura interna de la parrilla aumentará de 300 °F a 400 °F mientras se cocina el cordero. Descanse el cordero en la tabla de cortar durante 8 minutos.

Mientras tanto, para preparar los buñuelos:

1. En un tazón mediano, mezcle el calabacín con 1 cucharadita de sal. Ponga a un lado durante 10 minutos. Transfiera los calabacines al centro de un paño de cocina limpio. Junte las esquinas de la toalla para encerrar, luego exprima el exceso de humedad del calabacín. Regrese los calabacines al tazón. 

2. Revuelva el queso feta, las cebollas verdes, el eneldo, la menta, el perejil, los huevos, el pan rallado, la maicena, ¾ de cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra recién molida en el calabacín. Divida la mezcla en 16 porciones iguales.

3. Agregue suficiente aceite a la cacerola de 5 cuartos para alcanzar una profundidad de 2 pulgadas y caliente el aceite a 350°F. Trabajando en lotes, fríe los buñuelos durante 5 minutos o hasta que estén crujientes y dorados. 

4. Transfiera a un plato grande cubierto con una toalla de papel. Condimentar con sal y pimienta. 

Servir:

Corte los costillares de cordero en chuletas. Divida las chuletas en partes iguales entre los platos y sirva con salsa de menta y vinagre y buñuelos.

Pastel de celosía de cereza y amaretto 

Ingredientes:

¾ taza más 2 cucharaditas de azúcar 

3 cucharadas de maicena 

¼ cucharadita de sal 

5 tazas de cerezas dulces oscuras frescas sin hueso (alrededor de 2 libras sin hueso) 

cerezas) 

¼ taza de amaretto 

2 cucharadas de jugo de limón fresco 

1 rama de canela 

Masa de hojaldre mantecosa (receta a continuación), en forma de 2 discos y 

enfriado 

1 cucharada de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada 

1 ½ cucharaditas de leche entera 

Helado de vainilla, para servir 

Direcciones:

1. Coloque una parrilla en el tercio inferior del horno y una segunda parrilla justo encima. Coloque una bandeja para hornear en la rejilla inferior. (Estar cerca de la fuente de calor ayudará a que la corteza inferior se hornee y se dore correctamente. La bandeja para hornear atrapará los jugos que burbujearon). Precaliente el horno a 425 °F. 

2. En un tazón mediano, combine 3⁄4 taza de azúcar, la maicena y la sal. Agregue las cerezas, el amaretto, el jugo de limón y la rama de canela; dejar de lado. 

3. Desenvuelva el disco más grande de masa, colóquelo sobre una superficie enharinada y espolvoree ligeramente la parte superior de la masa. Estire la masa en un círculo de 13 pulgadas, girándola de vez en cuando y espolvoreándola con harina para evitar que se pegue. Cepille el exceso de harina y transfiera la masa a un molde para pastel de vidrio de 9 1/2 pulgadas, centrándolo en el molde para pastel y dejando que el exceso de masa cuelgue por los bordes. Presione ligeramente la masa en el plato. Refrigere la base de la tarta. 

4. Sobre la superficie enharinada, extienda el otro disco de masa en un círculo de 12 pulgadas. Con un cuchillo grande, corte 10 tiras de 1 pulgada de ancho de la masa redonda. 

5. Transfiere el relleno de cerezas a la base de la tarta, luego esparce la mantequilla encima. Coloque las tiras de masa sobre el relleno, formando un enrejado (vea los consejos a continuación). Recorte el exceso de masa a 3/4 de pulgada. Pellizque la corteza inferior y las tiras juntas y doble el voladizo hacia abajo. Engarce los bordes para sellar. Cepille ligeramente el enrejado con la leche y espolvoree las 2 cucharaditas de azúcar restantes sobre él. 

6. Hornee el pastel en la rejilla sobre la bandeja para hornear durante 20 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350 °F y hornee el pastel durante aproximadamente 1 hora más o hasta que la corteza esté dorada y el relleno burbujee. Si la corteza comienza a dorarse demasiado rápido, cubra el pastel con papel aluminio. Deje que el pastel se enfríe sobre una rejilla hasta que esté tibio, aproximadamente 1 hora. 

7. Cortar la tarta en gajos y servir caliente con helado. 

Masa de hojaldre mantecosa:

El secreto de la masa de hojaldre casera es evitar que la mantequilla se haga añicos en el procesador de alimentos. Es fundamental dejar trozos de mantequilla del tamaño de un guisante en la masa, porque se derretirán en el horno y liberarán agua, que se convertirá en vapor. El vapor ayuda a inflar la masa y contribuye a esa textura que se derrite en la boca. La masa se puede preparar hasta 1 día antes, tapada y refrigerada. Alternativamente, se puede congelar hasta por 1 mes. 

Ingredientes:

2 ½   tazas de harina para todo uso

1 cucharada de azúcar

½ cucharadita de sal marina fina o sal de mesa

½ libra (2 barras) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada 

Aproximadamente 1/3 taza de agua helada 

Direcciones:

1. En un procesador de alimentos, combine la harina, el azúcar y la sal y pulse para mezclar. Agregue la mantequilla y pulse unas 10 veces, o hasta que la mantequilla esté en trozos del tamaño de un guisante; no sobreprocesar. Mientras pulsa el procesador, agregue
1/3 taza de agua helada, luego pulse hasta que se formen grumos húmedos de masa, agregando más agua 1 cucharada a la vez si es necesario. 

2. Transfiera la masa a una superficie de trabajo y divídala por la mitad (haga una mitad un poco más grande) y dé forma a cada pieza en un disco grueso. Envuelva cada disco individualmente en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos antes de extenderlos. 

Cómo enrejado:

Coloque la mitad de las tiras sobre el relleno, espaciándolas uniformemente. Dobla hacia atrás cada dos tiras; luego coloque otra tira perpendicular al borde doblado de las tiras. Desdoble las tiras dobladas para que queden sobre la tira perpendicular. Dobla hacia atrás el otro juego de tiras. Deteniéndose aproximadamente a 1 pulgada de la primera tira perpendicular, coloque una segunda tira perpendicular en los pliegues y despliegue las tiras dobladas. Repita con las 3 tiras de masa restantes para cubrir el pastel con el enrejado. 

 Si tejer te resulta un poco intimidante, solo coloca la mitad de las tiras sobre el pastel paralelas entre sí, luego coloca las tiras restantes sobre ellas, perpendiculares a las tiras inferiores. No se preocupe si sus tiras no son perfectas, mucho más encanto hecho a mano.